Spargel gehört für viele Feinschmecker fest zum kulinarischen Kalender, doch die Verfügbarkeit des „weißen Goldes“ hat sich in den letzten Jahren drastisch gewandelt. Längst bieten Supermärkte das Stangengemüse ganzjährig an, unabhängig von der heimischen Saison. Diese ständige Verfügbarkeit hat jedoch ihren Preis, und der betrifft nicht nur den Geldbeutel, sondern vor allem die Qualität. Wer im tiefsten Winter zu importierter Ware greift, wird geschmacklich oft enttäuscht, denn die langen Transportwege fordern ihren Tribut.
Warum Regionalität den Geschmack bestimmt
Das Kernproblem bei Importware oder Spargel, der außerhalb der Saison gekauft wird, liegt in der Zeitspanne zwischen Ernte und Verzehr. Experten weisen darauf hin, dass der Geschmacksvorteil von saisonalem, regionalem Spargel fast ausschließlich auf die Frische zurückzuführen ist. Während langer Transporte bauen sich die natürlichen Zuckerstoffe im Spargel chemisch in Stärke um. Das Ergebnis ist ein fad schmeckendes, oft faseriges Gemüse, das wenig mit dem zarten Aroma frisch gestochener Stangen gemein hat.
Hinzu kommt der gesundheitliche Aspekt. Vitamine und Mineralstoffe beginnen sich unmittelbar nach der Ernte abzubauen. Je schneller der Spargel also auf dem Teller landet, desto höher ist seine Nährstoffdichte. Auch wenn Importware aus wärmeren Regionen per se nicht ungesund ist, bleibt das volle Potenzial der Nährstoffe und des Aromas meist auf der Strecke.
Die Alternative im eigenen Garten
Angesichts der hohen Preise für heimischen Qualitätsspargel und der qualitativen Mängel bei Importware entscheiden sich immer mehr Hobbygärtner für den Anbau im eigenen Garten. Dies ist zwar arbeitsintensiv, lohnt sich aber langfristig. Wer ein Spargelbeet anlegt, muss allerdings vorausschauend planen. Der ideale Zeitpunkt für die Pflanzung liegt zwischen April und Ende Mai. Die Pflanzen, die im Fachhandel oder direkt bei Spargelhöfen bezogen werden können, benötigen einen sonnigen Standort und vorzugsweise einen sandigen Boden. Um eine Familie zu versorgen, rechnet man mit einem Bedarf von etwa zehn bis zwanzig Pflanzen pro Person.
Sorgfältige Bodenvorbereitung und Pflanztechnik
Da Spargel tief wurzelt, ist die Vorbereitung des Bodens entscheidend. Empfehlenswert ist das Ausheben eines Grabens oder einzelner Pflanzlöcher, die etwa 40 Zentimeter tief und breit sein sollten. Der Aushub wird am Grund mit einer Grabegabel nochmals tiefgründig gelockert, um den langen Wurzeln das Anwachsen zu erleichtern.
Eine fundamentale Rolle spielt die Düngung: Eine gut 30 Zentimeter hohe Schicht aus organischem Material, etwa gut abgelagerter Mist, bildet die Basis. Diese Schicht muss festgetreten und anschließend mit etwa fünf Zentimetern Erde bedeckt werden, bevor die Pflanzen eingesetzt werden. Hierbei ist Genauigkeit gefragt, denn die Wurzeln müssen sorgfältig ausgebreitet werden. Zudem ist auf die Wuchsrichtung zu achten, die am Wurzelansatz erkennbar ist. Spargel breitet sich vornehmlich in eine Richtung aus, was bei der Ausrichtung im Beet berücksichtigt werden muss.
Die Abstände sind ebenfalls wichtig für den Ertrag: Zwischen den einzelnen Pflanzen sollten 40 Zentimeter Platz bleiben, während zwischen den Reihen ein Abstand von etwa 1,60 Metern ideal ist. Zum Abschluss werden die Gräben bis knapp unter den Rand mit Erde aufgefüllt und kräftig gewässert.
Geduldsprobe bis zur ersten Ernte
Der Anbau von Spargel ist nichts für Ungeduldige. Nach der Pflanzung benötigt die Kultur eine Schonzeit von drei Jahren, in der sie ungestört wachsen und anwurzeln kann, bevor der erste Stich erfolgen darf. Diese Wartezeit zahlt sich jedoch aus, da ein gut gepflegtes Beet anschließend etwa ein Jahrzehnt lang Erträge liefert.
Die Pflege während dieser Zeit und auch in den Erntejahren ist anspruchsvoll. Spargel duldet keine Nahrungskonkurrenten, weshalb das Beet penibel unkrautfrei gehalten werden muss. Im Juni, wenn die Jungpflanzen eine gewisse Höhe erreicht haben, wird Erde angehäufelt. Auch eine regelmäßige Bewässerung ist obligatorisch. Wer nur wenig Platz hat, kann übrigens auf spezielle Sorten wie „Prius“ zurückgreifen, die auch in großen Pflanzkübeln gedeihen.
Pflege im Herbst und Schädlingsprophylaxe
Ein kritischer Punkt in der Spargelpflege ist der Umgang mit dem Spargelkraut im Herbst. Sobald sich das Grün im November gelb verfärbt, muss es dicht über dem Boden abgeschnitten werden. Hierbei ist Vorsicht bei der Entsorgung geboten: Die Pflanzenreste gehören keinesfalls auf den eigenen Kompost, sondern müssen über die Biotonne oder andere Wege entsorgt werden. Der Grund ist die Spargelfliege, ein Schädling, der im Kraut überwintert und sich sonst im Folgejahr massenhaft im Garten ausbreiten würde. Nach dem Schnitt kann der Erdwall entfernt werden, wobei manche Gärtner ihn stehen lassen, was jedoch im nächsten Frühjahr zu einer leichten Verzögerung der Ernte führt, da die Triebe erst den verdichteten Boden durchdringen müssen.
Woran man frische Qualität erkennt
Egal ob aus dem eigenen Garten oder vom Markt: Die Frische ist das A und O. Die Saison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, damit die Pflanzen genügend Kraft für das kommende Jahr sammeln können. In dieser Zeitspanne – je nach Witterung ab Mitte März oder April – sollte man beim Spargel auf feste, geschlossene Köpfe achten.
Ein verlässlicher Frischetest ist die Beschaffenheit der Stangen. Sie sollten prall sein und nicht biegsam oder welk wirken. Frischer Spargel bricht mit einem hörbaren Knacken, wenn man ihn biegt. Die Dicke der Stangen sagt hingegen wenig über die Frische aus, sondern spiegelt lediglich das Alter der Pflanze wider. Wer diese Hinweise beachtet und die Mühe des eigenen Anbaus nicht scheut, wird mit einem Geschmackserlebnis belohnt, das keine Supermarktware bieten kann.