In der modernen Hauswirtschaft zeichnet sich ein interessanter Trend ab: die Rückbesinnung auf die volle Kontrolle über die eigenen Lebensmittel. Dabei treffen uralte Konservierungsmethoden auf innovative Küchentechnik. Während die klassische Milchsäuregärung Gemüse über Wochen haltbar und bekömmlicher macht, revolutionieren elektrische Multikocher die Zubereitung von Hülsenfrüchten, die bisher oft nur als Dosenware in den Vorratsschrank wanderten. Beide Verfahren eint das Ziel, industriell verarbeitete Produkte durch gesündere, geschmacksintensive Alternativen zu ersetzen.
Die Wiederentdeckung der Milchsäuregärung
Das Fermentieren gilt als eine der ältesten Methoden, um Ernteüberschüsse ohne externen Energieaufwand zu konservieren. Was hierzulande vor allem durch das Sauerkraut bekannt ist, findet sich global in vielen Varianten, wie etwa dem koreanischen Nationalgericht Kimchi. Das Prinzip basiert auf der sogenannten Milchsäuregärung. In einem sauerstoffarmen Milieu wandeln Bakterien Zucker in Milchsäure um. Dieser Prozess verhindert nicht nur die Ausbreitung von Schimmel oder Fäulnisbakterien, sondern reichert das Gemüse auch mit Vitaminen an und fördert eine gesunde Darmflora. Da keine Hitze benötigt wird, gilt das Verfahren als besonders umweltschonend.
Geduld und Salz als Schlüssel zum Erfolg
Die Praxis zeigt sich überraschend simpel, erfordert jedoch Geduld. Prinzipiell eignen sich fast alle Gemüsesorten, wobei festere Varianten wie Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen oder Paprika die besten Ergebnisse liefern. Weicheres Gemüse neigt dazu, während des Gärprozesses zu zerfallen. Nach dem Säubern und Zerkleinern – Bio-Gemüse muss hierfür nicht geschält werden – wird das Schnittgut mit Salz vermengt. Als Faustregel gilt hierbei eine Salzmenge von etwa zwei bis drei Prozent des Gemüsegewichts. Durch kräftiges Kneten oder Stampfen tritt der zelleigene Saft aus, der später als konservierende Lake dient.
Essentiell ist der Ausschluss von Sauerstoff. Das Gemüse muss in den Gärgefäßen – idealerweise Weckgläser oder spezielle Gärtöpfe – fest zusammengedrückt werden, bis keine Luftblasen mehr vorhanden sind und die Flüssigkeit alles bedeckt. Sollte der eigene Saft nicht ausreichen, kann mit einer Salzlösung nachgeholfen werden. Ein Tipp aus der Praxis besagt, dass aromatisierte Lake, etwa durch Blüten, die Säure etwas abmildern kann. Die Gefäße lagern zunächst fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur, bevor sie an einen kühleren Ort wandern. Je länger die Gärung andauert, desto intensiver wird der säuerliche Geschmack. Solange das Gemüse angenehm riecht und unter der Lake bleibt, ist es oft monatelang haltbar.
Revolution im Kochtopf: Schwarze Bohnen neu definiert
Während das Fermentieren Zeit benötigt, setzt ein anderer Küchentrend auf Beschleunigung, ohne dabei an Qualität einzubüßen. Schwarze Bohnen gehören zu den Grundnahrungsmitteln, die aus Bequemlichkeit oft fertig in der Dose gekauft werden. Doch selbst gekochte Bohnen bieten ein Aroma und eine Textur, die industriell vorgegarte Ware kaum erreichen kann. Der Einsatz des „Instant Pot“ oder ähnlicher elektrischer Schnellkochtöpfe hat diese Zubereitung radikal vereinfacht. Das oft lästige Einweichen über Nacht entfällt, und das Gerät übernimmt die Überwachung des Garprozesses.
Aromenvielfalt statt Einheitsbrei
Das Geheimnis exzellenter schwarzer Bohnen liegt in der Zugabe von Aromaten, die weit über das bloße Kochen in Salzwasser hinausgehen. Für ein tiefes Geschmacksprofil empfiehlt sich eine Basis aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch. Eine besondere Note verleihen Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, die eine dezente Rauchnote beisteuern, sowie Gewürze wie Kreuzkümmel, Oregano, Räucherpaprika und ein Lorbeerblatt. Wer diese Zutaten nicht zur Hand hat, kann experimentieren – auch Zimt oder Koriander harmonieren gut.
Die Zubereitung gestaltet sich denkbar einfach: Die gewaschenen Bohnen kommen zusammen mit den grob zerkleinerten Gemüsestücken, der Brühe und den Gewürzen in den Topf. Die Gemüse stücke werden bewusst groß gelassen, um sie nach dem Garen leicht entfernen zu können, sodass am Ende nur die cremigen Bohnen und die sämige Sauce verbleiben. Unter Hochdruck sind die Bohnen in der Regel nach etwa 30 Minuten gar.
Flexibilität in der Anwendung
Sollten die Bohnen nach dem Öffnen des Topfes noch zu viel Biss haben – was bei älterer Lagerware vorkommen kann –, lässt sich der Deckel problemlos erneut schließen und die Garzeit um wenige Minuten verlängern. Das Ergebnis sind zarte, cremige Bohnen, die sich vielseitig weiterverarbeiten lassen. Als Orientierung für Rezepte gilt: Eine handelsübliche 15-Unzen-Dose (ca. 425 Gramm) entspricht etwa 1 3/4 Tassen der selbst gekochten Bohnen. So ergänzen sich in der modernen Küche alte Konservierungstechniken und neue Geräte perfekt, um mit unverarbeiteten Zutaten geschmackliche Tiefe zu erzeugen.